Wszystko co Musisz wiedzieć o francuskiej kuchnii

Dla Francuzów spożywanie posiłków, kupowanie i przygotowywanie odpowiednich produktów jest częścią art de vivre, czyli sztuki życia.

Kuchnia francuska jest znana na całym świecie dzięki swojej jakości oraz różnorodności posiłków i wina. Każdemu obszarowi, który posiada odrębne warunki klimatyczne, ziemię, różnorodność roślinną i zwierzęcą oraz recepty postępowania, odpowiadają produkty unikalne. Produkty te są chronione zastrzeżoną nazwą przez prawo francuskie z 1919 roku. Na podstawie prawa wyróżnia się: produkty o nazwie pochodzenia prostego (l'appellations d'origine simple), np. ostrygi z basenu Arcachon (w Akwitanii) oraz produkty o nazwie pochodzenia kontrolowanego (l'appellation d'origine contrôlées) np. wino, sery, owoce (orzechy z Grenoble (w Rodan - Alpy), śliwki z Lot-et-Garonne w Akwitanii), mięso (drób z Bresse w Burgundii, wołowina z Bazadais w Akwitanii), warzywa, woda mineralna, pierniki z Dijon (Burgundia). Produkty o nazwie pochodzenia kontrolowanego (l'appellation d'origine contrôlées) opatrzone są symbolem AOC. Symbol ten identyfikuje produkt, jego autentyczność i specyfikę terenu pochodzenia. Zapewnia on jakość produktu, odpowiednią technologię produkcji, zastrzeżoną recepturę producenta oraz gwarancję nazwy.

Maurice E. S. Curnonsky (1872-1956), słynny francuski gastronom i autor liczącej 32 tomy "La France gastronomique" (Francja gastronomiczna), wyróżnia cztery typy francuskiej kuchni: La Haute Cuisine (Kuchnia Wykwintna), La Cuisine Bourgeoise (Kuchnia Burżuazji), La Cuisine Régionale (Kuchnia Regionalna), La Cuisine Improvisée (Kuchnia Improwizowana). Dziś, po ponad 50 latach te 4 kategorie wciąż są aktualne.

La Haute Cuisine (Kuchnia Wykwintna) jest domeną najwybitniejszych profesjonalistów. Obecnie, określenie to odnosi się do pracy kucharzy wielogwiazdkowych restauracji (według klasyfikacji Michelin) , takich jak Guy Savoy (ur. 1953) - właściciel 6 restauracji, w tym jednej w Stanach Zjednoczonych Ameryki oraz Alain Ducasse (ur. 1956), który prowadzi dwie restauracje wyróżnione prestiżowymi trzema gwiazdkami oraz posiada kilka innych restauracji na całym świecie. La Haute Cuisine to kuchnia oparta na klasycznych, tradycyjnych daniach francuskich z dużą ilością sosów, warzyw gotowanych tradycyjnie, smażonego mięsa oraz produktów mącznych.

La Nouvelle Cuisine (Kuchnia Nowoczesna) była współczesną interpretacją tego typu kuchni w latach 80. XX w., kiedy to wybitni kucharze przystosowali klasyczne francuskie potrawy do gustów współczesnych, a więc mniejsza ilość masła, śmietany i ciężkich sosów. Dania sporządzone zgodnie z la Nouvelle Cuisine miały za zadanie zaspokoić 5 zmysłów, a przede wszystkim zmysł wzroku. W oryginalnej postaci ten typ nie przetrwał długo, ale niewątpliwie wywarł wpływ na La Haute Cuisine, obecnie klasyczne dania są bardziej lekkostrawne niż były 20 lat temu. Ceny w restauracjach serwujących La Haute Cuisine są wysokie, ale często można korzystać z menu o ustalonej cenie. Niektóre specjalizują się w twórczej, nowoczesnej kuchni, inne w potrawach z ryb i owoców morza, jeszcze inne w daniach regionalnych; karta win jest bardzo obszerna, a piwniczny (sommelier) często doradza, co najlepiej wybrać.

La Cuisine Improvisée (Kuchnia Improwizowana) to kuchnia wywodząca się z chłopskich tradycji. Podstawowymi składnikami są: szynka, kiełbasa, gulasz i omlet. Według zaleceń tej kuchni przygotowywanie posiłków jest proste i nieskomplikowane, często posiłek składa się z jednego dania.

La Cuisine Bourgeoise (Kuchnia Burżuazji) to prosta kuchnia klasy średniej. Dania przygotowywane według jej zaleceń składają się z produktów danego regionu, a jednocześnie sposób ich podania jest bardzo elegancki. Dużą wagę przykłada się do wyglądu posiłku oraz sposobu przyprawiania potrawy.

Na La Cuisine Régionale (Kuchnia Regionalna) składają się liczne regionalne specjalności, m.in. takie klasyczne dania, jak bouillabaisse (zupa rybna) z Prowansji, coq au vin (kogut w winie) z Burgundii i cassoulet (potrawka z gęsi) z Tuluzy (Południowe Pireneje).

Dużą część dochodów Francuzi przeznaczają na żywność i wino. Większość Francuzów zaczyna dzień od dużego kubka kawy z mlekiem i tartine (kromka chleba z masłem i dżemem). Następnym posiłkiem jest obiad, zaczynający się najczęściej zupą i prawie zawsze obejmujący danie mięsne. Dzień kończy obfita kolacja, którą rozpoczyna aperitif: napój alkoholowy, do którego podaje się drobne przekąski, oliwki, paluszki lub słone ciasteczka. Następnym etapem jest zupa oraz ciepła przystawka (np. danie rybne, ślimaki, żabie udka, sosy). Danie główne składa się z mięsa lub dziczyzny z dodatkiem warzyw, następnie podawana jest zielona sałata z sosem vinaigrette, a później półmisek serów. Na deser podawane jest ciasto, owoce, lody lub czekolada, a na zakończenie kawa i nalewki lub likiery ziołowe ułatwiające trawienie.

Spożywanie posiłków w restauracjach to jeden z narodowych sposobów spędzania wolnego czasu. Restauracje bardzo różnią się między sobą. Najprostsze restauracje to niewielkie, rodzinne przedsiębiorstwa, które oferują domowe posiłki i lokalne sery oraz wina podawane w karafkach. Często nazywane są one bistro. Brasseries (piwiarnie) to ruchliwe restauracje oferujące te same posiłki o każdej porze, często do późnej nocy. Nadal pija się tam piwo, ale w niektórych z nich menu jest bardzo bogate. Typowymi daniami są stek pommes frites (stek z frytkami), blanquette de veau (wołowina) oraz mięsa na zimno i sery. Kawiarnie (café) i bary skupiają się głównie wokół skrzyżowań i placów. W tych obiektach do napojów podaje się lekkie posiłki albo tylko sandwicze. Poza miastem można spotkać: auberge (oberża - gdzie serwowane są niedrogie posiłki i napoje), relais de campagne (gospoda, gdzie można zjeść skromny posiłek), relais routier oraz restauroute (restauracje dla kierowców).

Regionalne różnice są bardzo wyraźnie, pielęgnowane i dumnie podkreślane. Na chłodnej północy, gdzie podstawową rolę odgrywa nabiał, to masło, śmietana i sery tworzą podstawę bogatej kuchni. W kierunku południa, orzechy, kasztany i trufle stają się dominującymi składnikami dań, opartych na kaczym i gęsim tłuszczu. Śródziemnomorska natura dostarcza oliwę, czosnek, pomidory i paprykę, a w tamtejszej kuchni widać silne wpływy Hiszpanii i Włoch.

Francja posiada największą w Europie liczbę zarejestrowanych serów (około 400). Sery to jeden z głównych atutów kraju. Wytwarza się je w przeróżnych rozmiarach i kształtach: kwadratowe, walcowate, stożkowate, a nawet w formie serca. Niektóre układa się w wiklinowych koszach (paillons), inne zawija w liście orzecha włoskiego lub kasztana jadalnego. Klasyczne gatunki sera są oznakowane etykietami appellation d'origine contrôlées(kontrolowana nazwa pochodzenia), świadczącymi o wysokiej jakości (podobnie jak wina).

Winnice ciągną się nie tylko wzdłuż dróg w Burgundii i Bordeaux, ale także wzdłuż wybrzeża Morza Śródziemnego i Loary. Można je znaleźć w pobliżu niemieckiej granicy, a nawet w samym Paryżu (wzgórze Montmartre). Z każdego punktu Francji odległość do najbliższego miejsca produkującego wino wynosi nie więcej niż 160 km. Wrażenie robi nie tylko ogrom obszarów przeznaczonych pod uprawę winogron, lecz także jakość i różnorodność produkowanych trunków. We Francji można wyróżnić 11 głównych miejsc produkujących wino: okolice miasta Bordeaux (Bordelais), region Szampania (Champagne), region Burgundia (Bourgogne), region Beaujolais, region Alzacja (Alsace), dolina Rodanu (Vallée du Rhône), dolina Loary (Vallée de la Loire), Prowansja (Provence), Langwedocja-Roussillon (Languedoc), Południowy-Zachód (Sud-Ouest) i region Franche-Comté. Na ogół północne winnice specjalizują się w znakomitych winach białych, a na południu powstają wspaniałe wina czerwone. Nazwa wina pochodzi od gatunku winogron, na przykład Chardonnay lub Merlot, ale we Francji dominuje inna tradycja: nazwa wina wiąże się z miejscem jego powstania.

Chociaż szlachetne odmiany winogron bardzo dobrze rosną w całym kraju (wystarczy wymienić trzy najpopularniejsze: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir i Chardonnay), nie wszędzie jest sens je uprawiać. Kwestie związane z lepszymi gatunkami podlegają bardzo surowym przepisom, w myśl których nie wolno wykorzystywać tych winogron w niektórych winach o statusie appellation d'origine contrôlée (kontrolowana nazwa pochodzenia) w regionach, gdzie tradycyjnie uprawia się inne odmiany.

Nie wszyscy Francuzi piją wino do posiłku. W Normandii i Bretanii rolnicy produkują cydr(jabłecznik, czyli napój otrzymywany w wyniku fermentacji alkoholowej soku jabłkowego), a na północy, zwłaszcza w pobliżu granicy z Belgią, popularne jest piwo.

Kuchnia francuska jest znana i podziwiana na całym świecie dzięki swojej jakości oraz różnorodności posiłków i wina. Stanowi ona istotny czynnik atrakcyjności kraju przyciągający rzesze turystów. Dodatkowo elementem szczególnie istotnym są liczne restauracje, które prześcigają się w wyszukanym i oryginalnym menu, aby przyciągnąć klientów.